Entstehung
Honig entsteht dadurch, dass Bienen Nektariensäfte oder auch andere
süße Säfte an lebenden Pflanzen aufnehmen, durch körpereigene
Stoffe bereichern, in ihrem Körper verändern, in Waben speichern
und dort reifen lassen. Die Hauptquelle ist der Nektar von Blütenpflanzen,
eine in Jahrmillionen durch die Evolution entstandene gegenseitige Abhängigkeit
zwischen Pflanzen und hauptsächlich Insekten zur effektiveren Bestäubung.
Als weitere Quelle kommt in einigen, hauptsächlich gemäßigten
Klimaregionen der Erde die gelegentliche Massenvermehrung von verschiedenen
Rinden- und Schildläusen hinzu, bei der dann in ausreichenden
Mengen Honigtau entsteht. Seltener spielen auch extraflorale Nektarien
von Pflanzen,
z. B. von Mais, eine Rolle.
Die Biene saugt den Nektar oder Honigtau über ihren Rüssel
auf und in der Honigblase wird dieser in den Stock heimtransportiert.
Dort wird der zuckerhaltige Saft an die Stockbienen weitergegeben. Diese
geben bieneneigene Stoffe hinzu und reduzieren den Wassergehalt. Die
durch die Biene hinzugefügten Enzyme bewirken eine Veränderung
des Zuckerspektrums und die Entstehung von Inhibinen - diese hemmen das
Wachstum von Hefen oder Bakterien. Die Reduzierung des Wassergehalts
erfolgt in zwei Schritten: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den
Rüssel mehrfach herausgelassen und wieder eingesaugt. Ab einem Wassergehalt
von ca. 50% wird der Nektar über dem Brutnest auf den Wabenzellen
ausgebreitet. Durch kräftiges Fächeln mit den Flügeln
und die dort herrschende Temperatur wird Wasser verdunstet, bis der Nektar
einen Wassergehalt von ca. 16 - 18 % erreicht. Nun werden die Lagerzellen
des Honigs mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen.
Für den Imker ist dies das sichere Zeichen dafür, dass
der Honig reif ist und geerntet werden kann.
Honig entsteht aber generell erst dann, wenn eine ausreichende Menge
pro Zeiteinheit von den Sammelbienen in den Bienenstock heimgebracht
wird. Diese muss über dem laufenden Eigenverbrauch, der zur Ernährung
des Bienenvolks und zur Aufzucht der Brut notwendig ist, liegen. Der
Imker spricht dann von einer Blüten- oder Honigtautracht. Es werden
also nur Überschüsse zur Bevorratung weiterverarbeitet und
schließlich eingedickt als Honig gelagert.
Beschreibung
Honig ist eine dickflüssige bis feste (teilweise kristallisierte)
Substanz, die aufgrund ihres hohen Anteils an Frucht- und Traubenzucker
sehr süß schmeckt. Neben diesen und weiteren Zuckerarten (insgesamt
70% Glucose + Fructose und 10% Saccharose + Maltose) enthält Honig
15 bis 21 % Wasser (Heidehonig bis 23 %) sowie Enzyme, Vitamine, Aminosäuren,
Pollen, Aromastoffe und Mineralstoffe. Durch diese Zusammensetzung gilt
Honig für den menschlichen Gebrauch allgemein als gesünder
als Haushaltszucker (Saccharose). Gemäß EU-Verordnung und
deutscher Honigverordnung darf dem Bienenhonig nichts hinzugefügt und
nichts entzogen werden. Damit ist der Honig 100 % natürlich.
Die Konsistenz (umgangssprachlich gebräuchlicher Begriff, korrekter
wäre Viskosität) des Honigs reicht von dünnflüssig über
cremig bis fest. Sie ist, ebenso wie seine Farbe abhängig von den
besammelten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Häufige Farben
sind weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz.
Ebenso ist der Geschmack abhängig von den Pflanzen, von denen die
Bienen den Nektar oder Honigtau gesammelt haben (siehe Honigsorten).
Aufgrund seines hohen Zucker- und geringen Wassergehalts ist Honig lange
haltbar, wobei er auskristallisieren kann. Für die Neigung zum Kristallisieren
ist das Verhältnis von Frucht- zu Traubenzucker (den beiden Hauptbestandteilen)
verantwortlich. Ist dies etwa 1 : 1, wie z.B. beim Rapshonig, so erfolgt
die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Bei den Honigtauhonigen,
z.B. dem Tannenhonig, ist das Verhältnis etwa 1,6 : 1. Dieser Honig
bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig. Fest gewordener
auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt
werden; Temperaturen über 40 °C zerstören allerdings wichtige
Inhaltsstoffe (Enzyme).
Der hohe Zucker- und der geringe Wassergehalt verhindern, dass sich Bakterien
und andere Mikroorganismen (z. B. Hefen) vermehren können; sie werden
osmotisch zersetzt.
Die Dichte des Honigs beträgt etwa 1,4 kg/l.
Gewinnung
Die Ernte des Honigs für den menschlichen Gebrauch erfolgt
durch Imker, die die Bienenvölker hegen. In Europa erfolgte die Honigernte
vom Mittelalter bis ins späte 19. Jahrhundert auch durch den konkurrierenden
Beruf des Zeidlers. Entsprechend der Gewinnungsart wird der Honig eingeteilt
in:
•
Schleuderhonig wird gewonnen bei Verwendung von austauschbaren Rähmchen
durch Ausschleudern der vorher entdeckelten Bienenwaben in einer Honigschleuder
unter Ausnutzung der Zentrifugalkraft. Dies ist seit Beginn des 20. Jahrhunderts
die häufigste Honigart.
•
Scheibenhonig besteht aus unbebrüteten Wabenstücken aus reinem
Naturbau (vollständig von den Bienen selbst errichtetes Wabenwerk),
vor allem bei Heidehonig.
•
Wabenhonig ist ähnlich zu Scheibenhonig, aber der Wabenbau darf
sogenannte Mittelwände enthalten (vom Imker ins Volk gegebene gepresste
Wachsplatte als "Bauvorlage")
•
Seim-, Tropf-, Press- oder Stampfhonig war bis zum Aufkommen der Honigschleuder
weit verbreitet. Dabei wird der Honig aus den Waben durch Auslaufenlassen
oder Auspressen gewonnen. Wenn dabei die Waben erwärmt werden,
ist dieser Honig geringerwertiger als Schleuder- oder Wabenhonig.
Aus der Wabe wird der Honig in einer speziellen Zentrifuge, einer sogenannten „Honigschleuder“,
bei Umgebungstemperatur gewonnen. Umstritten ist der Begriff des „kaltgeschleuderten“ Honigs,
der in seiner Bedeutung nicht klar festgelegt ist. Ein Verfahren der
Warmschleuderung gibt es nicht - jeder Schleuderhonig ist kaltgeschleudert,
wenn man die Temperaturgrenze zwischen „warm“ und „kalt“ bei
ca. 38 °C ansetzt. Das entspricht ungefähr der Maximaltemperatur
im Honigraum eines Bienenvolkes. Trotzdem wird die Bezeichnung „kaltgeschleudert“ vor
allem von den Honigimporteuren als besonderes Qualitätsmerkmal für
Honig verwendet. Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im
Honig ist die kühle Lagerung. Deshalb darf gemäß der
Deutschen Honigverordnung mit „Deutscher Honig" gekennzeichneter
Honig nicht über 40 °C erwärmt werden, während Importhonige
bis 70 °C erwärmt werden dürfen, was wertvolle Inhaltsstoffe
zerstört.
Diese Erwärmung erfolgt bei industriell „verpacktem“ Honig
- beispielsweise aus Südamerika - um den zähflüssigen
oder bereits kristallisierten Honig en masse in Transportbehälter
und später in Endkundengebinde abfüllen zu können.
Traditionell arbeitende Imker-Kleinbetriebe dagegen erhitzen den Honig
nicht. Honig direkt vom heimischen Imker ist deshalb weitaus wertvoller
als Importhonig aus dem Supermarkt.
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